GVtopküche des Jahres 2016

Unsere Leser haben abgestimmt: 86 Prozent haben die Zentralküche des Studierendenwerks auf dem Campus Bielefeld zur „GVtopküche des Jahres 2016“ gewählt. Den Preis gibt es für die Leistung, durchschnittlich 6.500 Gäste mit einer riesigen Speisenauswahl für jeden Geschmack und jedes Budget zu verköstigen. Das Studierendenwerk Bielefeld setzt besonders viele regionale Rohstoffe ein.

von Kendra Reinhardt

Foto: Studierendenwerk Bielefeld/A. Vormbrock-Reinert

Eine große Anerkennung von Kennern ­ihres Fachs gab es für den großartigen Einsatz in der Zentralküche des Campus ­Bielefeld für das 87 Mitarbeiter starke Team am 11. November dieses Jahres. Die Chefredakteurin der GV-kompakt Kendra ­Reinhardt überreichte die Urkunde zur ­„GVtopküche des Jahres 2016“ und gratulierte mit einem Blumenstrauß dem ganzen Küchen­team herzlich zur redlich verdienten Auszeichnung. Denn was die Mitarbeiter leisten ist ­beachtlich: Durchschnittlich 6.500 Gäste speisen von Montag bis Freitag in der Mensa X, die das Studierendenwerk Bielefeld als eine von zehn Einrichtungen in Ostwestfalen betreibt. Zudem werden fünf Schulen mit Essen beliefert. Dementsprechend deutlich fiel auch das Lob der Geschäftsführerin des Studierendenwerks Sigrid Schreiber aus: „Die über 80 Mitarbeiter der Hauptküche, denen diese Auszeichnung gewidmet ist, arbeiten jeden Tag mit enormem Einsatz daran, unsere Gäste zu bewirten. Und unsere studentischen Mittagsgäste sind sehr kritische und sehr anspruchsvolle Gäste. Zu einer gut funktionierenden Küche gehören unterschiedliche Aspekte. ­Neben dem guten Angebot und der großen Vielfalt, damit jeder Mitarbeiter etwas nach ­seinem Geschmack findet, zählen dazu auch formale und logistische Aspekte und nicht zuletzt auch Freundlichkeit und Serviceorientierung. Das ist bei uns sehr gut gelungen. Deswegen bin ich sehr stolz und Sie haben diesen Preis auf jeden Fall verdient“, wandte sie sich an das Team, das direkt nach dem Küchenschluss zur Feier zusammengekommen war. „Je größer eine Küche ist, umso mehr kommt es auf die Teamzusammengehörigkeit an, da das Team gemeinsam an allen Abläufen arbeitet. Diese Teamleistung muss man einmal würdigen!“, so die Geschäftsführerin weiter.
 
Ergebnisse des Leservotings 2016
 
Die Leser der GV-kompakt hatten diesmal im Oktober zum dritten Mal die Wahl: Vorgestellt haben wir in diesem Jahr die Zentralküche Mühlheimer Seniorendienste, die Aqua-Kita Nürnberg, die Wohnanlage ­Altenpension ­Logehof in Norddeutschland, die Betriebsgastronomie von Hipp in Pfaffenhofen und das Psychiatrische Zentrum Nordbaden in Wiesloch. Das bundesweite Votum fiel klar und mit deutlichem Abstand aus: 86 Prozent stimmten für die Zentralmensa in Bielefeld, die das 
Studierendenwerk Bielefeld betreibt. Der Zweitplatzierte, das Psychiatrische Zentrum Nordbaden in Wiesloch, konnte neun Prozent der Leserstimmen auf sich ver­einigen. Auf die Wohnanlage Altenpension ­Logehof in Norddeutschland entfielen insgesamt zwei Prozent der Stimmen.
 

Lieferanten und Partner gratulierten zur Auszeichnung (von li.): der Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Mark Bothe, Wolfgang Mühlbach (Christinen), Oliver Bremser (Steinkrüger), Ulf Baumann (EGV), Nicole Wahl (Knaup) und Bereichsleiter Einkauf Michael Hanke.
Foto: Kendra Reinhardt

Klares Votum für Bielefeld
 
„Dass Sie so viele Wähler mobilisieren konnten, zeigt uns auch, dass Ihre Gäste hier nicht nur satt werden, sondern mit Genuss speisen“, wandte sich Chefredakteurin Kendra 
Reinhardt in ihrer Laudatio an das Team, das an vorderster Front in der Vorbereitung, Produktion und Ausgabe mit Herzblut seinen Job macht. Weiter berichtete sie von ihren Eindrücken während der Reportage: „Das Frontcooking bei den Aktionswochen, z. B. ‚Australien‘ erfordert immer auch ein gewisses Unterhaltungstalent. Und bei Ihren Gästezahlen ist das eine herausragende Leistung. Zudem stellen Sie sich ­regelmäßig auf neue Gerichte ein und ver­mitteln in dem Zusammenhang auch Wissen über Ernährungsgewohnheiten in anderen Ländern.“ Reinhardt verwies darauf, dass der Preis zur „GVtopküche des Jahres“ von Kennern ihres Fachs verliehen wird. „Die Auszeichnung, die wir in diesem Jahr zum dritten Mal verleihen, basiert auf dem Urteil von Fachleuten, die einschätzen können, welche Leistung Sie dort erbringen“, so die Chefredakteurin. „Suchen Sie sich einen schönen Platz für die Urkunde und sagen Sie anderen weiter, wie gut Sie sind.“
Während des Semesters verköstigt die Küchenbrigade der Mensa X des Stu­die­ren­denwer­kes Bielefeld täglich 6.500 Essensteilnehmer. 87 An­gestellte sorgen dafür, dass innerhalb von drei Stunden – von 11.30 bis 14.30 Uhr – die Studierenden, Angestellten und externen Gäste nicht nur satt werden, sondern gut speisen können. Dabei misst die Küche selbst gerade einmal 512 Quadratmeter. Seit dem 21. Juli 2014 produziert das Team im Neubau. Quasi von einem Tag auf den anderen musste der Wechsel in neue Räumlichkeiten gelingen. Damit einher ging ein Systemwechsel: Statt der vorher praktizierten fertigen Por­tionierung auf Essenstabletts gibt es nun eine außerordentliche große Auswahl an ­Essen, die individuell im Free-Flow-System zusammengestellt werden. Zur Wahl stehen ein großes Salatangebot, warme Beilagen, die 
Aktionsmenüs aus dem Frontcookingbereich, besondere Menülinien – wie das gesundheitsbewusste Angebot „Mensa Vital“ – und ein tägliches Pastaangebot. Dabei wird der gesetzliche Auftrag erfüllt, preisgünstiges Mittagessen für Studierende anzubieten und gleichzeitig mit schmackhaften regionalen wie internationalen Speisen alles Menschenmögliche für den größtmöglichen Genuss getan. Darüber hinaus gibt es regelmäßig besondere Aktionen zu landestypischen, regional-
typischen oder auch zu anderen Themen. Dank des besonderen logistischen Aufbaus und eines hervorragend aufeinander abgestimmten Teams ist die Zentralküche in der Lage, sich auf schwankende Auslastungen, z. B. während der Semesterferien einzustellen.
 

Als Fingerfoodbuffet gab es Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten, veganen Kartoffelsalat, mediterranes Hähnchen auf Pesto, Lachs-Canapés, Ziegenböreks, Partyfrikadellen und -schnitzel.
Foto: Kendra Reinhardt

Der Lieferant von nebenan
 
Anlässlich der Auszeichnung blieb die Chefredakteurin der GV-kompakt Kendra Reinhardt aber nicht der einzige Gast. Die Lieferanten, die zum Teil sechs Tage die Woche ihre Ware just in time anliefern und damit zum reibungslosen Ablauf ihren Beitrag leisten, ließen es sich nicht nehmen, persönlich den Vertretern des Küchenteams und des Studierendenwerks Bielefeld zu gratulieren. Der Kontakt ist eng und herzlich. Das kommt nicht von ungefähr. Beispielsweise sitzt Landwirt Uwe Pahmeyer im ca. zehn Kilometer ­entfernten Werther. Er liefert jährlich rund 100 Tonnen Kartoffeln. Insgesamt hat er 250 Hektar Anbaufläche. Seine Produkte liefert er bereits geschält, da die großen Mengen in der Zentralküche der Mensa X anders gar nicht zu bewältigen wären. Einen noch kürzeren ­Anfahrtsweg hatte Wolfgang Mühlbach, Key Account Manager Gastronomie von Christinen Brunnen. „Die Bielefeld Quelle ist unsere Quelle. Sie ist über 24.000 Jahre alt und liegt gerade mal drei Kilometer entfernt“, so ­Mühlbach. Gemeinsam mit Nicole Wahl vom regionalen Frischgeflügellieferanten Knaup aus Rietberg, Oliver Bremser vom Frucht- und Frischehandel aus Bielefeld, Ulf Baumann vom Lebensmittelhandel EGV und Kathrin Wöhlert, Verkaufsleiterin der Bielefelder Niederlassung der Deutschen See, sprachen sie über die ­Herausforderungen, die die pünktliche Belieferung von Lebensmitteln mit sich bringt. Das köstliche Fingerfoodbuffet, das als heimisches Dessert beispielsweise Westfälisches Pumpernickel Crumble bereithielt – es besteht aus ­einer Quarkcreme und Kirschen und ist mit ­zuvor in Butter gebackenem und zerbröseltem Schwarzbrot bestreut – gab den Gratulanten im studierendenwerkseigenen Restaurant Nordlicht direkt neben der Mensa dabei wieder einmal die Gelegenheit, sich vom Können des Küchenteams zu überzeugen. „Mit der Leistung sind wir und die Gäste alle zufrieden – vor allem mit der Bandbreite, die wir anbieten können“, lobte auch der Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Mark Bothe die Küchenbrigade, die diese Herausforderung jeden Tag aufs Neue mit Bravour meistert. „Das ganz große Thema ist die Logistik, die uns beschäftigt. Es sind ganz viele Zahnräder, die ineinander greifen müssen, damit wir jährlich diese 1,2 Millionen Essen produzieren können“, sagte Mark Bothe weiter.
 
 
 

Die Zentralmensa befindet sich im Neubau. Dort hat sie am 21. Juli 2014 ihren Betrieb aufgenommen.
Foto: Kendra Reinhardt

Den Beitrag, den die langjährigen Partner und Lieferanten zum Funktionieren der Zentral­küche leisten, würdigte auch Michael Hanke, der Bereichsleiter Einkauf Food des Studierendenwerks. „Die Zusammenarbeit mit den ­Lieferanten ist für uns wichtig. Wir suchen ­besonders langfristige Beziehungen, damit wir wissen, mit wem wir es zu tun haben“, so der Bereichsleiter. Schließlich hat gerade der Einkauf von Lebensmitteln viel mit Vertrauen zu tun. Trotz der gewaltigen Dimensionen, die ­jeden Tag bewerkstelligt werden müssen, ist der Preis nicht das alleinentscheidende Kriterium. „Wir versuchen so gut wie möglich einzukaufen und müssen für uns auch festlegen, wie wir Regionalität definieren“, sagte Hanke weiter. Es sei der Anspruch, den Einkauf so fair und transparent wie möglich zu machen. Doch da hört die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit Produzenten und Lieferanten aus der unmitttelbaren Umgebung noch nicht auf. Anlässlich der Aktionswochen überlegen Kücheteam und Lieferanten regelmäßig gemeinsam, welche Produkte bei diesen besonderen Gerichten zu einem vorher festgelegten Schwerpunkt zum Einsatz kommen können. „Wenn wir Aktionswochen haben, unterstützten uns die Lieferanten auch mit Dekoartikeln“, berichtet Küchenleiter Meik Del Moral Cabana.
 
So wird man „GVtopküche des Jahres“
 
Seit dem Jahr 2014 stellen wir in jeder Ausgabe eine „GVtopküche des Monats“ vor, die beispielgebend für ihren Bereich der Außer-Haus-Verpflegung ist. Sei es, dass sie neue Wege geht und Speisen umstellt, ein neues System einführt oder auf ­besonders innovative Technik setzt. Neben Bewerbungen von den Einrichtungen selbst, nimmt die Redaktion auch Leserempfehlungen auf, damit beispielhafte Einrichtungen als Best-Practice-Beispiel bekannter werden. Jeweils in der vorletzten Ausgabe geben wir unseren Lesern die Gelegenheit, darüber abzustimmen. Vorgestellt haben wir im Verlauf des Jahres 2016 ganz unterschiedliche Konzepte, die die Frischeküche hochhalten und zum Wohlbefinden der Essensteilnehmer in Gemeinschaftseinrichtungen mit ganz unterschiedlichem Charakter immer einen entscheidenden Teil beitragen. Nutzen Sie das Anmeldungsformular auf www.gv-kompakt.de/jetzt-bewerben.
 
Ausblick auf 2017
 
Auch für die Zukunft sorgt das Team der ­Zen­tralmensa. Zum Küchenteam gehören aktuell in jedem Lehrjahr jeweils zwei Auszubildende, die eigene Gerichte erstellen und dann auch selbst ausgeben. Sie werden je nach Lehrplan eingesetzt und in der Salatbar sowie der Kaltproduktion. „Jetzt haben wir neu den Azubiteller kreiert. Da gibt es auch besonders hochwertige Speisen, die auch in der Gastronomie verlangt werden“, berichtet Küchenleiter Meik Del Moral Cabana, der mit seinem Kollegen Christian Altenhöner das Team führt. Für dieses besondere Gericht werde mal ein Thunfischfilet gegrillt, Saltimbocca selbst gemacht oder auch Kalbsfilet angeboten. „Das kann dann auch mal 6,50 Euro bzw. sieben Euro kosten, was für uns und ­unsere Gästeklientel viel Geld bedeutet. Aber das wird auch angenommen“, so der Küchenleiter. Auf diese Weise braten die Auszubildenden manche Produkte vor dem Gast oder ­grillen frisch. „Das passiert wirklich ohne ­Convenience – also von vorn bis hinten frisch. In jedem Fall machen sie auch die Pasta selbst und die Gnocchi – wir machen da wirklich ­alles selber!“ 
Die Auszeichnung der Leser der GV-kompakt ist jedoch nicht die einzige, die das Studierendenwerk Bielefeld als Betreiber in jüngster Zeit für seine Arbeit bekommen hat. Es gehört zu den Pionierkantinen 2016, die sich im Rahmen des 100-Kantinen-Programms des Bundeslandes Nordrhein-Westfalen für den Einsatz regio­naler Lebensmittel starkmachen. Die Gäste der Zentralküche des Campus Bielefeld können sich demnach auch in Zukunft über ein hochmotiviertes Küchenteam freuen, das am Puls der Zeit arbeitet.
 
Foto: Studierendenwerk Bielefeld/A. Vormbrock-Reinert

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