Nachhaltige Gastronomie in der Großverpflegung

Betriebsrestaurant mit Sterneniveau eröffnet

Das Betriebsrestaurant der Union Investment in Frankfurt am Main wird seit Mai 2019 von der Genuss & Harmonie Gastronomie betrieben. Hochwertige, gesunde und nachhaltige Großverpflegung stehen an der Tagesordnung.

v.l.n.r.: Jan Heeg und Peter Scharff (Kulinarisches Kompetenz Zentrum), Ralf Kamphaus (Genuss & Harmonie), Remco de Waard (Open Blue); Foto: Open Blue

Der Culinary-Excellence-Manager Ralf Kamphaus hat die kulinarische Ausrichtung des Catering-Unternehmens in den letzten zehn Jahren entscheidend mitgeprägt. Der erfahrene Koch setzt Lebensmittel am liebsten so pur wie möglich ein. Auf zugesetzte Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker verzichtet er.

Gäste geben für mehr Qualität auch mehr Geld aus

„Am Counter bieten wir Speisen in einer Qualität an, die man sonst nur aus der Sternegastronomie kennt. Das ist einzigartig!“, betont Ralf Kamphaus. Die Gäste seien gerne bereit, für die hochwertigen Speisen mehr zu zahlen. Das zeige zumindest die Erfahrung. „Die Leute wollen sich das leisten. Wichtig ist nur, dass wir ihnen nachvollziehbar erklären und zeigen können, dass sie bei uns tatsächlich ein ganz anderes Niveau an Qualität erwarten können“, betont er.

Mit Partnern wie Open Blue gelingt es Kamphaus seinem Anspruch einer nachhaltigen Großverpflegung gerecht zu werden. Mit der größten Marikultur (kontrollierte bzw. sinnvoll geplante und dementsprechend vollzogene Aufzucht von aquatischen Organismen im Meer) im offenen Meer betreibt Open Blue vor der Küste Panamas die Fischzucht von morgen und liefert ein Top-Produkt. Der Cobia, ein kraftvoller und aromatischer Fisch, der auch als schwarzer Lachs oder Offiziersbarsch bekannt ist.

„Nachhaltiges Wirtschaften ist für uns selbstverständlich. Dazu zählt nicht nur, dass wir eine frische Küche mit selbstgekochten Suppen und Saucen, eigenen Salaten und Dressings sowie hausgemachten Pasta- und Kuchenvariationen anbieten“, sagt Kamphaus.

Nachhaltige Fischzucht

„Auch bei der Auswahl der Lebensmittel, die wir in der Küche einsetzen, suchen wir uns Partner, die beste Waren aus nachhaltiger Produktion und in außergewöhnlicher Qualität liefern können. Nachhaltigkeit ist für uns kein Trendthema, sondern Teil unserer Unternehmensphilosophie“, betont er. Seine Grundsätze und sein Wissen um den Einfluss der Lebensmittel auf Mensch und Umwelt gibt Ralf Kamphaus auch an seine Kollegen weiter.

„Es funktioniert nur, wenn alle daran glauben, dass wir mit unserer Arbeit etwas bewirken können.“ Bei der Speisenplanung im Betriebsrestaurant ist unter anderem der Nährwert der Lebensmittel entscheidend. Der Cobia liefert beispielsweise deutlich mehr Omega3Fettsäuren als Lachs, Heilbutt oder Tilapia aus Aquakultur. Das macht den Fisch für die Großverpflegung so attraktiv. Cobia Superfrozen Loins senken den CO2-Fußabdruck. Seit Beginn des Jahres bietet Open Blue den Cobia in verschieden Ausführungen für die Gastronomie an.