Einheitlicher Standard in Großküchen

DIN SPEC 18898 kommt

Am 1. September 2018 erscheint die Spezifikation DIN SPEC 18898 Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment.

Bild: zerbor/stock.adobe.com

Die Kompatibilität der einzelnen Geräte stellt ein großes Hemmnis für die Vernetzung von gewerblichen Küchen dar. Die neue Norm definiert ein nicht-proprietäres Kommunikationsprotokoll, das auf bestehenden offenen IT und Internet-Standards basiert. Die bidirektionale Kommunikation zwischen Großküchentechnik, EDV-Geräten und lokalen sowie globalen Netzwerken wird in Form eines Standards beschrieben.

Als Standard legt die neue Vorschrift Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme fest. Darüber hinaus dient sie als Design-Grundlage für Kommunikationsprotokolle in kommerziellem Küchenequipment, sowie Teilnehmern in diesen Netzwerken.

Flexibilisierung, Automatisierung und Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung, sowie den daran beteiligten Prozessen werden durch darauf aufbauende internetbasierte Dienste ermöglicht. Die realen und virtuellen Welten wachsen getrieben durch das Internet immer weiter zusammen.

Als Machine-to-Machine-Kommunikationsprotokoll wird OPC UA (OPC Unified Architecture) beschrieben.
Für nachfolgende Gerätegruppen sind optionale und verpflichtende Gerätedaten definiert:

  • Fritteusen
  • Bratpfannen
  • Heißluftdämpfer
  • Heißumluft und Etagenbacköfen
  • Druckkochkessel
  • Kochkessel
  • Multifunktionspfannen
  • Nudelkocher
  • Heißgetränkebereiter
  • Spülmaschinen
  • Speiseausgaben
  • Kochzonen
  • Brat- und Grillgeräte
  • Mikrowellen-Kombinationsgerät
  • Eismaschinen


IP-basierte funk- und kabelgebundene Verfahren, also Computernetze, die auf dem Internet Protocol basieren, sind mögliche Übertragungswege für die Daten. Dienste auf Servern verarbeiten die Daten und stellen Ergebnisse zur Verfügung.

Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten in der Großküche, z.B.:

  • Dokumentation und Archivierung von HACCP-relevanten Daten (z.B. Zeit- und Temperaturverläufe);
  • Überwachung und Visualisierung von Prozessen;
  • Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen;Optimierung des Energieeinsatzes;
  • Integration in vor- und nachgelagerte Systeme, z.B. Warenwirtschaftsprogramme, Gebäudeleittechnik;
  • Statistikfunktionen zur Auswertung (z.B. für die Ermittlung von Auslastungsgrad und Energieverbrauch der Geräte);
  • Verwaltung und Pflege von Gerätedaten, z.B. Rezepturen, Geräteparameter;
  • Übertragung von Fehler und Alarmfunktion;
  • Remoteservice.

Über die Beuth-Verlag GmbH, 10772 Berlin, Tel.: 030/2601-2260, Fax: 030/2601-1260, info(at)beuth.de, www.beuth.de ist die DIN SPEC 18898 ab dem 1. September 2018 zu beziehen. Vorbestellungen werden jedoch jetzt schon entgegen genommen.