DGE-Studie

Kosten der Schulverpflegung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) stellte auf dem Bundeskongress Schulverpflegung in Berlin erste Ergebnisse zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) vor.

(Bild: DGE)

Bundesweit nahmen 488 Schulträger an der KuPS-Befragung zur Organisation der Schulverpflegung teil. Neben Modellrechnungen zu Kosten für die Bereitstellung der Schulessen liegen nun auch erstmals Daten vor, welche Kosten beim Schulträger für Verwaltungsaufgaben rund um die Schulverpflegung entstehen.

Bundesweite Investitionen erforderlich

In Ganztagsschulen haben mehr als drei Millionen Schüler Anspruch auf ein Mittagsessen in der Schule. Es müssen entsprechende Strukturen beim Schulträger und in den Schulen vorhanden sein bzw. geschaffen werden, um eine ausgewogene Schulverpflegung anbieten zu können. Die Organisation der Schulverpflegung ist völlig unterschiedlich – sie wird in Fremd- oder Eigenbewirtschaftung geführt. Einige kochen vor Ort (Mischküche), andere erhalten Warmverpflegung, Kühl- oder Tiefkühlkost. Kleine Schulen mit nur wenigen Mittagessen pro Tag sind die Regel. Solche spezifischen Strukturen stellen eine zentrale Herausforderung für Schulträger und Anbieter im Hinblick auf effizientes Wirtschaften dar.

Beeinflusst werden die Gesamtkosten für die Schulverpflegung auch durch die Anzahl der Schulen sowie Essensteilnehmer. Die KuPS-Studie ging in ihrer vorgestellten Beispielrechnung von einer durchschnittlichen Abnahmemenge von täglich 200 Essen aus. Das entspricht einer mittelgroßen Schule. Gelänge es, die tägliche Anzahl an Mittagessen zu erhöhen, könnten die Kapazitäten besser ausgelastet werden: Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso geringer sind die Kosten und auch die Zuschüsse pro Mittagessen.

Die Qualität der Schulverpflegung gilt es künftig zu verbessern. In der Praxis geschieht dies unterschiedlich: hier werden entweder eigene oder die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards berücksichtigt. Die Kosten für eine Mittagsmahlzeit nach dem DGE-Qualitätsstandard mit 4 Cent (5,40 € statt 5,36 €) nur geringfügig höher. Verantwortlich dafür sind die etwas höheren Personalkosten, während die Wareneinstandskosten vergleichbar sind. Berechnet wurde das Beispiel für eine Grundschule, in der vor Ort für 200 Schüler gekocht wurde (Mischküche).

Beschaffungs- und Qualitätsmanagement professionalisieren

„Wenn Schulessen schon subventioniert wird, dann sollte gutes Essen auf Basis des DGE-Qualitätsstandard zur Verfügung gestellt werden“, betont die Autorin der KuPS-Studie, Dr. Ernestine Tecklenburg, DGE. Die KuPS-Studie gibt anhand der umfangreichen Ergebnisse zu Kosten, Preisen und Organisationsstrukturen folgende Empfehlungen, wie die Schulverpflegung weiter optimiert werden kann.

Neben der Wahl eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebotes spielt die Teilhabe eine Rolle. Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso günstiger wird es für alle. Eine qualitativ hochwertige und ausgewogene Schulverpflegung kostet nur unwesentlich mehr. Wichtig ist, dass die Anforderungen an die Qualität transparent und allgemein akzeptiert sind. Wünsche der Eltern, Kinder und Lehrer sollten berücksichtigt werden. Um die Qualität kontinuierlich zu verbessern und zu sichern, können einfache Instrumente wie ein Speiseplancheck, Prüfung der Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen der Anbieter sowie Befragungen zur Zufriedenheit eingesetzt werden.

Insgesamt fallen relativ hohe Kosten für die Organisation der Schulverpflegung beim Träger an, die derzeit in der Kostenrechnung vieler Kommunen nicht explizit ausgewiesen sind. Sinnvoll ist es, das Schulverpflegungsmanagement zu professionalisieren, unabhängig von der Entscheidung zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung.

Maßnahmen sind u. a. Schulungen für Mitarbeiter im Bereich Vergabe- und Qualitätsmanagement, Handlungsleitfäden zum Qualitätsmanagement, Checklisten zur Beschaffung, Musterausschreibungen für die Vergabe. Hilfestellung geben hier auch die bundesweiten Angebote der Vernetzungsstellen für die Kita- und Schulverpflegung.